Préparer le beurre blanc : Dans une petite casserole, mélanger vin, jus de citron, échalote et ail; porter à ébullition. À feu à moyen-vif, réduire le volume à 15 ml (1 c. à s.), environ 10 min. Au-dessus d'un bol, passer au tamis fin. Ajouter deux morceaux de beurre. Au mélangeur à main, réduire en purée lisse. En laissant tourner le mélangeur, incorporer tout le beurre, un dé à la fois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud, jusqu'au service.

Étendre le beurre ramollit sur les faces coupées du citron. Dans une poêle antiadhésive ou en fonte très chaude, déposer les citrons faces beurrées vers le bas. Saisir pour calciner légèrement; retirer de la poêle et réserver. Bien essuyer la poêle.

Dans une assiette, étaler la chapelure Panko. Dans un sac refermable, déposer le calmar et l'aplatir au rouleau à pâtisserie. Paner un pavé en le pressant légèrement pour faire adhérer la chapelure. Enrober l'autre pavé, en ajoutant de la chapelure, au besoin. Saler et poivrer.

Dans la poêle, chauffer une fine couche d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. À feu vif, dorer les pavés d'un côté 1 à 2 min. Retourner; saisir l'autre côté. Retirer et servir sur une couche de beurre blanc. Garnir de roquette et d'un demi-citron grillé. Donne 2 portions.